IL SOMMELIER – Anno XXXIX – n. 1-2021
Rivista di enologia, gastronomia e turismo
Rivista
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Descrizione
Bagliori, vortici, scie luminose. La Notte stellata di Van Gogh, l’opera pittorica di fine Ottocento, sembra una finestra aperta sul cielo, sull’universo. Quell’universo che il premio Nobel per la fisica Richard P. Feynman accostò al nettare di Bacco nel lontano 1964: “Se osserviamo un bicchiere di vino abbastanza attentamente vediamo l’intero universo. Ci sono le cose della fisica: il liquido turbolento e in evaporazione, in funzione del vento e del tempo, il riflesso sul vetro del bicchiere e la nostra immaginazione aggiunge gli atomi – scrive il fisico americano nel suo Lectures on Physics –. Il vetro è un distillato di rocce della terra e nella sua composizione vediamo i segreti dell’età dell’universo e l’evoluzione delle stelle. Ci sono i fermenti, gli enzimi, i substrati…”.
Lo stesso universo che un recente studio dell’Ateneo di Bologna rivela avere fortissime similitudini con l’organo più complesso del corpo umano, il cervello. Perché parlarne in una rivista che si occupa di vino? Qual è il nesso? Presto detto, le neuroscienze. Un insieme di discipline che studiano il sistema nervoso (cervello, midollo spinale e reti di neuroni) e che hanno portato, negli ultimi anni, a interessanti risposte e ad affascinanti scoperte.
Oggi molte scienze – come l’enologia, la fisiologia, il marketing – si avvalgono di tali ricerche e utilizzano gli strumenti del neuroimaging (risonanza magnetica, elettroencefalogramma,…) per mappare la struttura e le funzioni del sistema nervoso mentre compiamo un’azione, come degustare oppure scegliere una bottiglia di vino. L’attività encefalica si realizza anche mediante le onde elettromagnetiche; siamo partiti da questo postulato della scienza per comprendere, nell’ottica d’informazione, che cos’è il vino quantistico e come si realizza. In tutto questo viaggio entusiasmante, nel cosmo della ricerca cognitiva applicata al nostro settore, con una visione sempre informativa, abbiamo navigato in un arcipelago di scoperte e studi, come la nanotecnologia, guidati sulla scia di quel che diceva Pasteur “Lo spirito umano […] non smetterà mai di chiedersi: che cosa c’è al di là”. Ci siamo diretti alla scoperta dell’uomo e della bevanda di Dioniso, attraverso un approccio multidisciplinare.
Nella costruzione di questo numero della rivista, abbiamo cercato di rimettere a posto tutti i tasselli del nostro lavoro che apparentemente sembravano sconnessi. Nella ricomposizione dell’immagine abbiamo messo a fuoco che la profondità di campo risiedeva nelle parole di un anonimo poeta citato da Feynman: “L’intero universo è un bicchiere di vino”.»
Alice Lupi – Direttore responsabile
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