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ORIZZONTE - anno XIII - numero 5 - settembre-ottobre 2018 - Rivista di orientamento del food service

ORIZZONTE – anno XIII – numero 5 – settembre-ottobre 2018

Rivista di orientamento del food service

AA.VV. - Direttore Laura Zazzerini

ISSN: 2239-4176
Caratteristiche: 2018 • 19x27 cm • 72 pagine • oltre 150 immagini • brossura
Collana: Orizzonte

Descrizione

ANATRA regina selvaggia

«Questo numero è dedicato all’anatra, termine generico che comprende numerose specie appartenenti a generi diversi, ma tutte della famiglia degli Anatidi. Smerghi, somaterie, fischioni, marzaiole, codoni, sposine, mandarine, anatre di Barberia, anatre d’inverno, morette, anatre nere, volpoche, anatre montanare, canapiglie… sono soltanto alcune delle specie conosciute.

Per quanto riguarda l’aspetto culinario è necessario effettuare un primo grande distinguo tra anatra selvatica e anatra domestica. Infatti, quella selvatica può essere considerata alla stregua di selvaggina (o carne nera, anche se di colore rosso), mentre quella domestica, pur avendo consistenza e colore più simili al pollo e al tacchino, è da considerarsi carne rossa, data la maggiore concentrazione di mioglobina e fibre muscolari a contrazione lenta.

Già nel 1000 a.C. la troviamo sulle tavole di Greci e Cinesi, che la consideravano un tipico animale da fattoria; presso gli Etruschi sappiamo invece che veniva cacciata e, addobbata di nastri, diveniva dono nuziale alle proprie amate quale simbolo di fedeltà.

Oggi l’allevamento intensivo dell’anatra è particolarmente diffuso nel Sudest asiatico e in Europa, soprattutto in Germania e in Francia, zone dove le sue carni sono molto usate. In Francia viene gustato – anche se considerato meno pregiato di quello d’oca – il fegato, il celebre foie gras, oggi presente anche in molte ricette di alta cucina.

La razza di allevamento più pregiata è l’anatra muta, macellata a 8 settimane di vita per evitare che la carne assuma il tipico odore di muschio di quelle adulte. La carne d’anatra è grassa, molto gustosa, ricca di potassio e ferro biodisponibile e dunque molto indicata per chi soffre di anemia. Ottime anche le uova, più grandi e più ricche di sostanze azotate e di grassi di quelle di gallina, perché hanno il tuorlo più grande dell’albume. È famoso in Cina sotto il nome di uovo centenario, preparato in cento giorni con un particolare processo di fermentazione che trasforma l’uovo in una gelatina, con l’albume del colore dell’ambra e il tuorlo di un verde scuro.

Rimanendo sul confronto tra uova d’anatra e uova di gallina, vi saluto con un proverbio che, tra l’altro, viene anche inserito nell’iconografia dei Proverbi fiamminghi di Pieter Bruegel il Vecchio, che sta a significare prendere una cattiva decisione: «Far scappare un uovo d’anatra per prenderne uno di gallina.

Buona lettura!»

Laura Zazzerini – Direttore


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«Orizzonte» è una rivista che, dal 2006, si rivolge ai professionisti della ristorazione e dell’ospitalità e rappresenta un aggiornamento sulle tendenze del mercato attraverso un’attività costante di analisi e ricerca.

Il fascicolo, ricco di articoli, immagini e ricette, è distribuito in forma cartacea da Innovazione Srl e scaricabile gratuitamente sul sito www.rivistaorizzonte.com, sul quale è possibile trovare anche i numeri arretrati.



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