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Periodici - Architettura Innovazione e Gusto

ORIZZONTE - anno XII - numero 5 - settembre/ottobre 2017 - Rivista di orientamento del food service

ORIZZONTE – anno XII – numero 5 – settembre/ottobre 2017

Rivista di orientamento del food service

AA.VV. - Direttore Elena Capuccella

Caratteristiche: 2017 • 19x27 cm • 72 pagine • oltre 150 immagini • brossura
Collana: Orizzonte

Descrizione

INTRIGANTE, INTENSO E DECISO: IL PICCIONE

«Mai passato di moda, da quando la cucina è diventata qualcosa in più che mero nutrimento, il piccione è stato innalzato al vertice della piramide tecnico-gustativa.

Soprattutto in Francia fa parte del ristretto novero delle preparazioni eterne, sempre amate e che fanno la differenza tra cuoco e cuoco.

Chi serve un “piccione” comme il faut è un signor Chef, sennò resterà sempre “bravino”. Il motivo? Ha una carne particolare per conformazione e consistenza, diversa anche dai “parenti prossimi“ come la pernice. E se si decide per una ricetta classica, ossia senza basse temperature o roner, richiede una cottura complessa: ma ne vale la pena, per chi la prepara e chi la gusta. Da qui la presenza in tutte le carte dei migliori Chef italiani. L’Umbria, in particolare, ha fama d’essere la regione più verde d’Italia e di questo beneficia anche la sua cucina, che ha nella selvaggina uno dei punti di forza.

Vera specialità, infatti, è il palombaccio, ovvero il colombo selvatico, che si caccia di passo. Tutte le ricette che lo riguardano, dallo spiedo alla casseruola, si applicano anche al piccione d’allevamento, dal sapore meno caratteristico, ma di carni più tenere, con notevole risparmio di tempo in cottura. Il piccione come l’anguilla è uno di quei cibi che dividono: c’è chi lo ama alla follia e chi invece ne è inorridito solo a sentirlo nominare. In realtà più delle quaglie e dei fagiani soprattutto quello selvatico ha un tipo di carne particolarmente gustosa se frollata e cotta al punto giusto: ossia ancora rossa dentro…»
(Elena Cappuccella)

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«Orizzonte» è una rivista che, dal 2006, si rivolge ai professionisti della ristorazione e dell’ospitalità e rappresenta un aggiornamento sulle tendenze del mercato attraverso un’attività costante di analisi e ricerca.

Il fascicolo, ricco di articoli, immagini e ricette, è distribuito in forma cartacea da Innovazione Srl e scaricabile gratuitamente sul sito www.rivistaorizzonte.com, sul quale è possibile trovare anche i numeri arretrati.

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