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Periodici - Architettura Innovazione e Gusto

Orizzonte 1-2018

ORIZZONTE – anno XIII – numero 1 – gennaio/febbraio 2018

Rivista di orientamento del food service

AA.VV. - Direttore Elena Capuccella

ISSN: 2239-4176
Caratteristiche: 2018 • 19x27 cm • 72 pagine • oltre 150 immagini • brossura
Collana: Orizzonte

Descrizione

CINQUANTA SFUMATURE DI BURRO

Il burro è uno degli ingredienti di base della nostra cucina. Nell’esperienza di molti di noi, è legato a ricordi d’infanzia, alle torte della domenica, insomma, non stupisce che molti consumatori lo associno ai concetti di genuinità e artigianalità. Dunque se apriamo il frigorifero di qualsiasi cucina, sicuramente uno degli ingredienti che non manca mai è il burro.

Prodotto fin dal medioevo, è molto utilizzato anche ai giorni nostri, visto che permette di avere a disposizione grassi di buona qualità a un costo tutto sommato contenuto. In alcune cucine (come quelle del nord Italia), il burro è un alimento basilare, ma ancora di più lo è nei paesi del Nord Europa, dove esiste una vera e propria “cultura del burro“.

Il burro si ottiene a partire dalla crema di latte, ovvero la sua parte grassa, quella che affiora dopo aver fatto riposare il latte per circa 12 ore. Il processo di produzione avviene tramite la pastorizzazione, a una temperatura di 90/100°C, e di burrificazione, ovvero l’agitazione meccanica della crema.

La demonizzazione del burro in cucina negli ultimi anni ha subito diversi colpi. I nutrizionisti stanno infatti rivalutando quel tipo di grassi animali. Secondo la rivista medica «The Lancet», come riferisce «Repubblica», il burro e i suoi affini non sarebbero dannosi per la salute. Anche la scienza della nutrizione riabilita il burro e lo scagiona dall’accusa di provocare obesità, diabete e malattie cardiovascolari. L’ingrediente più calunniato d’America torna in cucina con propositi perfino salutisti, perché in realtà non è mai stato provato che i grassi saturi causino malattie. Ecco perché c’è stato letteralmente un boom del prezzo del burro in Italia, addirittura raddoppiato nell’ultimo anno (+113%) per l’aumento della domanda dovuta al riconoscimento di positive proprietà salutistiche, soprattutto in alternativa a grassi come l’olio di palma che un numero crescente di grandi gruppi industriali sta abbandonando…»

(Elena Cappuccella)

 

Scarica l’indice del fascicolo (2,3 mb)


«Orizzonte»
è una rivista che, dal 2006, si rivolge ai professionisti della ristorazione e dell’ospitalità e rappresenta un aggiornamento sulle tendenze del mercato attraverso un’attività costante di analisi e ricerca.

Il fascicolo, ricco di articoli, immagini e ricette, è distribuito in forma cartacea da Innovazione Srl e scaricabile gratuitamente sul sito www.rivistaorizzonte.com, sul quale è possibile trovare anche i numeri arretrati.

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